Parmi les trésors culinaires du Vietnam, le Bun Cha brille comme une icône incontestée. Ce plat typique de Hanoi, composé de vermicelles de riz, de porc grillé et d’herbes aromatiques, incarne à lui seul l’âme de la cuisine du Nord. Simple, équilibré et d’une saveur irrésistible, le Bun Cha séduit autant les locaux que les voyageurs du monde entier.
Son mélange subtil de sucré, salé, aigre et parfumé en fait une expérience gustative unique. Et s’il est aujourd’hui célèbre grâce à la visite du président américain Barack Obama en 2016, sa réputation remonte à bien plus loin, ancrée dans des siècles de traditions culinaires hanoïennes.
L’origine du Bun Cha : une histoire profondément hanoïenne
Avant d’apprendre à cuisiner ce plat, il faut comprendre ses racines. Le Bun Cha est une spécialité qui raconte la vie quotidienne des Vietnamiens, depuis les ruelles populaires jusqu’aux restaurants modernes.
Un plat né dans les ruelles de Hanoi
Le Bun Cha trouve ses origines au nord du Vietnam, plus précisément dans la capitale Hanoi, où il est apparu il y a plus d’un siècle. Ce plat aurait été inventé par des vendeuses ambulantes qui préparaient des morceaux de porc marinés puis grillés sur un feu de charbon de bois. Servi avec des vermicelles de riz (bun) et une sauce à base de nuoc mam, il était le déjeuner préféré des ouvriers et des étudiants.
Aujourd’hui encore, les habitants de Hanoi le dégustent à la mi-journée, souvent sur des petits tabourets en plastique, dans les ruelles animées où s’échappent les effluves de viande grillée.
Une identité culinaire reconnue dans tout le pays
Si le Pho est le symbole du petit-déjeuner vietnamien, le Bun Cha représente le repas du midi par excellence. Il a traversé les générations sans perdre son authenticité, malgré les nombreuses variations régionales.
La visite de Barack Obama et du chef Anthony Bourdain dans un petit restaurant de Hanoi en 2016 a propulsé le plat sur la scène mondiale, confirmant son statut de fierté nationale.
Les ingrédients essentiels du Bun Cha
Le secret du Bun Cha réside dans la simplicité et la fraîcheur de ses ingrédients. Chaque composant a une fonction bien précise dans l’équilibre des saveurs.
Le porc grillé, star du plat
Le porc est l’ingrédient principal du Bun Cha, généralement préparé sous deux formes :
- Les boulettes de porc haché (cha vien), parfumées à l’ail, au poivre et à la sauce nuoc mam.
- Les tranches de poitrine de porc (cha mieng), marinées dans un mélange de sucre, miel, nuoc mam, échalote et poivre avant d’être grillées sur du charbon de bois.
C’est cette cuisson lente et fumée qui confère au plat son arôme irrésistible et sa couleur dorée appétissante.
Les vermicelles de riz (bun)
Les vermicelles de riz, fins et légers, servent de base au plat. Ils sont bouillis à l’avance, puis refroidis à température ambiante pour conserver leur texture ferme et souple.
Les herbes fraîches et crudités
Le Bun Cha ne serait pas complet sans l’assortiment d’herbes fraîches : menthe, coriandre, basilic, laitue, et parfois shiso.
Elles apportent une touche de fraîcheur qui contraste avec le gras du porc grillé. Des tranches de carottes et de papaye verte marinées ajoutent également une note croquante et légèrement sucrée.
La sauce nuoc cham : l’âme du Bun Cha
Cette sauce aigre-douce est au cœur de l’équilibre du plat. Composée de sauce nuoc mam (saumure de poisson), de vinaigre, de sucre, d’eau tiède, d’ail et de piment, elle lie tous les éléments entre eux.
C’est dans ce bouillon que l’on trempe les boulettes et les vermicelles avant chaque bouchée.
Recette Bun Cha : comment le préparer à la maison
Voici la recette Bun Cha pour 4 personnes :
Ingrédients
– 300 g de palette hachée (sans os)
– 200 g de viande de ventre ou de poitrine de porc coupée en
petites tranches de 3 mm d’épaisseur et de 5 cm de largeur
– 1,5 paquets de vermicelles de riz
– 1 échalote
– 1 grosse gousse d’ail
– coriandre, batavia, menthe, basilic, persil
– 1/2 papaye verte
– Sel, poivre
– Nuoc mam (saumure de poisson)
– Vinaigre blanc
– Sucre
– Huile de tournesol
– Mono-sodium glutamate
Un barbecue ou une poêle à revêtement anti-adhésif – Deux grands bols pour la marinade
Préparation de la viande
Couper finement l’échalote. Faire mariner les 300 g de palette hachée avec ½ cuillère de sel, du poivre, 1 cuillère de nuoc mam, l’échalote émincée, 1 cuillère de sucre, 2 cuillères d’huile. Former des boulettes de forme ovale, de 7 cm de diamètre environ et 1 cm d’épaisseur. Faire mariner les 200 g de viande de ventre ou de poitrine de porc avec les mêmes ingrédients. Cuire au barbecue ou à la poêle avec très peu d’huile.
Préparation de la sauce
Enlever les graines se trouvant dans la papaye verte. La couper finement en morceaux de 3 mm d’épaisseur pour 2 cm de largeur. Faire mariner une heure dans un grand bol contenant 1/3 de vinaigre et 2/3 d’eau. Hacher finement une grosse gousse d’ail puis ajouter 1 cl de vinaigre blanc. Laisser reposer 5 minutes, puis mélanger dans un bol, avec 60 cl d’eau chaude, 4 cl de Mono-sodium glutamate + 4 cl de sucre + 8 cl de nuoc mam. Ajouter la papaye.
Préparation avant de passer à table
Verser la sauce dans de petits bols. Y ajouter papaye verte, des boulettes de porc et poitrine de porc. Laver coriandre, batavia, menthe, basilic, persil, puis les présenter dans un grand saladier. Présenter les vermicelles également dans un grand saladier.
Dégustation
On prend une petite quantité de vermicelles et de légumes à laquelle on ajoute des boulettes, de la viande et de la sauce à la papaye verte.
Pourquoi le Bun Cha est un plat unique
Le Bun Cha n’est pas simplement un mets délicieux, c’est une véritable expérience culturelle qui illustre la philosophie culinaire vietnamienne : équilibre, harmonie et convivialité.
Un symbole du Vietnam du Nord
À travers le Bun Cha, c’est toute l’identité de Hanoi qui s’exprime. Ce plat est le reflet du mode de vie local, où chaque repas est une célébration du partage et de la simplicité.
Il se distingue des plats du Sud, souvent plus sucrés, par sa saveur équilibrée et sa légèreté.
Une combinaison parfaite de textures et de goûts
Ce qui fait la magie du Bun Cha, c’est la rencontre entre la tendreté du porc, la fraîcheur des herbes et le parfum subtil de la sauce. C’est un plat complet, sain et plein de nuances.
Les meilleures adresses pour déguster un Bun Cha à Hanoi
Impossible de quitter la capitale vietnamienne sans avoir goûté au Bun Cha dans l’un de ses établissements emblématiques. Voici cinq adresses incontournables :
1. Bun Cha Huong Lien – 24 Le Van Huu
Surnommé le “Bun Cha Obama”, ce restaurant est devenu célèbre après la visite de Barack Obama et Anthony Bourdain. Authentique et populaire.
2. Bun Cha Dac Kim – 1 Hang Manh
Une adresse historique dans le vieux quartier, réputée pour ses portions généreuses et son goût traditionnel.
3. Bun Cha Tuyet – 34 Hang Than
Petite échoppe de rue très prisée des habitants. Les morceaux de porc y sont grillés à la perfection.
4. Bun Cha Ta – 21 Nguyen Huu Huan
Plus moderne, ce restaurant propose un cadre agréable et un Bun Cha savoureux, idéal pour les voyageurs.
5. Bun Cha Hang Quat – 74 Hang Quat
Une institution locale cachée dans une ruelle étroite. Son parfum de grillade attire chaque midi des files de gourmands.
En dernier mot, derrière la simplicité du Bun Cha se cache tout l’art de vivre vietnamien : la convivialité, la fraîcheur et l’équilibre des saveurs.
Symbole de Hanoi, ce plat traverse les âges sans perdre son authenticité. Que vous le dégustiez dans une ruelle bruyante, sur un petit tabouret de plastique ou dans un restaurant renommé, il évoque toujours la chaleur humaine et l’hospitalité vietnamienne. Le Bun Cha n’est pas seulement un plat, c’est une histoire — celle d’un peuple, d’une ville et d’un goût inoubliable.
