Parmi les nombreux trésors gustatifs du Vietnam, le Cao Lau occupe une place particulière. Ce plat typique de Hoi An, ville inscrite au patrimoine mondial de l’UNESCO, fascine autant par son histoire mystérieuse que par sa saveur inimitable. À la croisée entre influences chinoises, japonaises et vietnamiennes, le Cao Lau est bien plus qu’un simple plat : c’est le reflet d’une identité locale préservée depuis des siècles.
L’origine mystérieuse du Cao Lau
Avant de savourer un bol fumant de Cao Lau, il faut comprendre l’histoire qui se cache derrière ses nouilles dorées et sa texture singulière.
Une légende née dans le port de Hoi An
Quand on parle de Cao Lau, tout le monde pense toute de suite à Hoi An, petite ville portière charment au Centre vu Vietnam. Il est plat typique vietnamien, et spécialité de Hoi An. Cree depuis le 17ème siècle et il serait dû à l’influence culinaire des différentes communautés ayant vécu à Hoi An (Français, Chinois, Japonais, etc…).
En ce moment-là, Hoi An était très animé, port d’escale pour des commerçants chinois et japonais. De ce fait, vous n’en trouverez nulle part ailleurs dans tout le Vietnam. Ce plat tient son nom aux fameuses nouilles de Cao Lau. De ces influences croisées serait née une recette mêlant le bouillon riche des soupes chinoises, la sobriété japonaise et les herbes aromatiques du Vietnam.
Mais à la différence du Pho ou du Bun Bo Hue, le Cao Lau n’est pas une soupe. C’est un plat sec, où les nouilles sont légèrement arrosées d’un bouillon concentré, pour préserver le goût de chaque ingrédient.
L’eau sacrée du puits de Ba Le
La tradition veut que les nouilles du Cao Lau authentique soient préparées uniquement avec l’eau du puits de Ba Le, un ancien puits du centre de Hoi An. On dit que seule cette eau confère aux nouilles leur texture ferme et leur couleur dorée. Cette exigence a longtemps fait du Cao Lau un plat qu’on ne pouvait goûter qu’à Hoi An.
Les ingrédients essentiels du Cao Lau
Sous des airs simples, le Cao Lau dissimule un équilibre subtil entre ingrédients, textures et parfums.
Dans le Cao Lau, on trouve les ingrédients suivants: Les nouilles de Cao Lau, des tranches de porc, du soja, de la salade des crackers et de la menthe, le tout est ajouté au bouillon du Cao Lau. Du citron est aussi ajouté dans la plupart des cas.
Les nouilles, cœur du plat
La particularité du Cao Lau réside dans ses nouilles épaisses et légèrement élastiques, semblables à celles des udon japonais, mais au goût de riz. Elles sont fabriquées à partir de farine de riz trempée dans l’eau du puits de Ba Le, puis mélangée à de la cendre provenant de bois de cocotier, ce qui leur donne leur teinte dorée et leur élasticité.
Les garnitures : porc, herbes et craquants
Le porc rôti mariné dans une sauce aux cinq épices et caramélisé à la perfection apporte une note sucrée-salée typique du centre du Vietnam.
Les herbes fraîches – menthe, basilic, coriandre, salade croquante – viennent équilibrer la richesse de la viande.
Enfin, les chips de riz soufflé ou de peau de porc croustillante ajoutent une touche de texture qui fait tout le charme du plat.
La sauce et le bouillon concentré
Contrairement à d’autres plats vietnamiens servis dans un grand bol de soupe, le Cao Lau est arrosé d’un simple fond de bouillon, suffisamment corsé pour parfumer sans noyer. Ce jus est obtenu à partir d’un mélange de sauce soja, d’ail, de sucre, et du jus de cuisson du porc.
Comment préparer le Cao Lau chez soi
Même si la véritable magie de ce plat emblématique repose sur les ingrédients de Hoi An, il est possible de s’en approcher à la maison.
Étape 1 : Préparer les nouilles
Si vous n’avez pas accès à celles de Hoi An, utilisez des nouilles de riz épaisses et laissez-les tremper quelques minutes dans l’eau chaude avant cuisson.
Étape 2 : Mariner et cuire le porc
Tranchez finement du porc maigre (souvent de l’échine), puis laissez-le mariner dans un mélange de sauce soja, miel, ail, sucre brun et poudre de cinq épices pendant au moins deux heures.
Faites-le ensuite revenir à feu moyen jusqu’à obtenir une belle caramélisation, puis laissez mijoter dans un peu d’eau pour obtenir un jus épais.
Étape 3 : Assembler le plat
Dans un bol, disposez les nouilles, ajoutez les tranches de porc, les herbes fraîches et versez quelques cuillères du bouillon réduit.
Ajoutez des chips de riz soufflé pour la texture et un peu de citron vert pour réveiller les saveurs.
Étape 4 : Déguster à la manière de Hoi An
Traditionnellement, on le mange sans baguettes plongées dans la soupe, mais avec des gestes délicats, pour savourer chaque couche de goût.
Pourquoi le Cao Lau est si spécial
Le Cao Lau n’est pas seulement un plat emblématique, c’est une véritable signature culturelle.
Une identité locale préservée
Ce qui rend le Cao Lau si unique, c’est qu’il n’a jamais quitté Hoi An. Même dans les grandes villes comme Hanoi ou Ho Chi Minh Ville, les versions servies n’atteignent pas la complexité de celle de la vieille ville.
Il incarne la fierté locale et la volonté des habitants de préserver un savoir-faire ancestral.
Une fusion harmonieuse de cultures
Chaque bouchée de Cao Lau raconte une histoire : celle d’une cité portuaire ouverte sur le monde, où les cultures se sont mêlées sans se diluer.
Le plat est la métaphore parfaite de Hoi An elle-même – un pont entre passé et modernité, entre influences étrangères et âme vietnamienne.
Les meilleures adresses pour déguster le Cao Lau à Hoi An
Impossible de visiter la ville sans goûter au Cao Lau dans l’une de ses adresses emblématiques.
1. Cao Lau Ba Le Well – 45/3 Tran Hung Dao
Situé près du célèbre puits du même nom, ce petit restaurant familial sert une version traditionnelle du plat, préparée avec l’eau de source d’origine.
2. Cao Lau Thanh – 26 Thai Phien
L’adresse préférée des habitants. Le porc y est caramélisé à la perfection et les herbes proviennent directement du village de Tra Que.
3. Morning Glory – 106 Nguyen Thai Hoc
Un lieu chic et réputé du centre historique. Le Cao Lau y est revisité tout en respectant la recette originale.
4. Bale Well – 45/11 Tran Hung Dao
Connu pour son ambiance chaleureuse, ce restaurant propose un bol généreux accompagné de nems et de brochettes grillées.
5. Ong Hai – 6A Truong Minh Luong
Un établissement discret, prisé par les locaux, où le goût traditionnel de ce plat reste intact depuis des décennies.
En un mot, goûter au Cao Lau, c’est plonger dans l’histoire de Hoi An, dans ses ruelles dorées et son atmosphère paisible. Ce plat, simple en apparence mais riche en symboles, représente à la fois le passé et la fierté d’un peuple. Ni tout à fait soupe, ni tout à fait plat sec, ce plat se déguste comme on découvre une légende : lentement, avec respect, et avec la conscience de savourer un trésor que le temps n’a pas altéré.
